소비자들은 주로 가격, 맛, 외양과 질감에 관심이 있다. 맛은 토핑용으로 쓰이는 버터나 기름, 그리고 소금에 따라 결정 된다. 대부분의 상업용팝콘은 기름과 소금이 이상적으로 조화되어 있어 갓 튀겨진 팝콘은 그만의 독특한 풍미를 갖게 된다. 질감과 외양은 팝콘자체를 판단할때 대두하는 품질요소이다.
어떤 질감을 가지느냐는 것은 튀겨지는 알갱이의 내적인 부피에 달려있다. 이것은 알갱이의 전체 부피와는 다른 개념으로, 주로 알갱이의 모양과 관련있다. 또한 질감은 부분적으로는 옥수수 껍질에서 나온 단단한 덩어리가 섞여 있느냐 에도 달려 있다.
이때 껍질은 옥수수의 알갱이의 바깥을 감싸고 있는 표면을 말하는데, 종에 따라 두께가 다르지만 없는 경우는 없다.
커다란 알갱이는 보통 작은 것보다 두꺼운 표면을 가진다. 옥수수의 껍질은 알갱이가 조리과정에서 갑작스럽게 팽창 하면서 깨지며, 떨어져 나오기도 하지만 대부분 남아있다. 표면이 옅은 색인 경우 껍질이 그다지 눈에 띄지 않는데 이 경우 껍질이 얇다면, 통상적 검사과정에서 껍질이 없는 것처럼 보이기도 한다. 더구나 껍질 잔존물의 형태가 좋지 않다면, 팝콘의 질감에 악영향을 미쳐 보통 껍질이 "이빨 사이에 낀다"는 불평이 나오기 마련이다.
알갱이의 모양은 수분함량, 튀기는 조건 등의 여러 요인에 따라 달라진다. 둥글거나 공모양의 팝콘을 버섯형이라 불리며, 길다라면서 불규칙한 모양을 갖는 경우 나비형 팝콘이라고 불린다. 버섯형 팝콘은 제조과정에서 쪼개 지는 경우가 덜하고 소스를 고루 입히기 쉽기 때문에 옥수수에 당을 입히거나 맛을 입힐 때 선호된다. 또한 버섯형은 잘 부서지지 않는 성질때문에 자동판매기 운영자나 팝콘 공급자들이 선호한다. 나비형은 부피가 작고 소금을 잘 머금는다.
나비형팝콘은 상업용 스낵을 만들때는 거의 사용되지 않는다. 다양한 크기를 가지는 나비형팝콘은 튀긴 후 부피가 크나, 반면 몸이 약하기 때문에 대규모로 처리되었을 경우 부스러지기 쉽다.
팝콘은 알갱이 전체의 물질적 구조와 내유의 미세구조 때문에 대기압으로 가열하였을때 크게 팽창하는 특징을 가진 점에서 독특하다.

팝콘의 튀긴 후의 부피는 그 정도에 따라 조리 기계에 들어가는 옥수수의 양이 달라지기 때문에 완성품의 품질을 결정하는 중요한 요인이다.
* 테스트방법 : 최초의 공식 테스트 방법은 전후 팝콘 조리사 협회에 의해 개발되었다. 공식 부피 측정기라는 이름의 이 기계는 튀기는 과정에서 곡물이 원래의 크기로부터 팽창하는 비율을 측정하였다. 먼저 6oz의 분량의 곡물의 넣고 곧은 막대로 저어준다. 약 35%분량의 기름을 붓고 고온계를 통해 일정한 온도를 유지하면서 튀겨낸다.
1950년대에 이르러서는 좀더 정확한 방법을 통해 테스트를 해야 한다는 생각이 지배적이게 되었다. 무게 부피 측정기는 공식 부피 측정기와 같은 기기를 사용하여 150g의 팝콘을 계량하고 튀겨냄으로써 기존의 방법을 개선 시켰다. 이 기기는 윗막을 설치하여 튀기는 과정에서 알갱이들이 솥의 바깥으로 튀어 나가지 못했기 때문에 팽창률이 더 큰 팝콘의 측정에도 적합했다. 또한, 투명한 플라스틱으로 눈금관을 만들어 파운드 당 팝콘의 부피를 입방인치로 측정할 수 있었다. 이 기기는 150g의 팝콘에서 알갱이를 하나의 부피까지 상당히 정확하게 측정하는 장점이 있다. 더구나, 보통 무게단위로 구매하고 다시 부피별로 판매하는 비즈니스 관행을 고려하면 무게와 부피를 동시에 측정할 수 있는 이런 방법이 더욱 현실적이었다. 그러나 측정기기의 혁신은 계속 되었다. 팝콘 조리사 협회를 이은 팝콘 연구소는 온도뿐만 아니라 전압도 통제할 수 있는 더욱 커다란 기계를 만드는 작업에 착수했다.
수확방법에서 옥수수 이삭의 수확에서 옥수수 대수확의 변화는 알곡의 질의 평가와 크기의 균등성을 측정하는데 있어 혁신을 가져왔다. 이것을 측정하기 위해 팝콘 산업은 옥수수를 측정할 때 사용하던 부셀 무게 측정법을 도입하였다. 수분함량 또한 중요하게 측정해야 할 사항이었다. 이 결과로 이물질과 손상된 알곡이 양질의 팝콘과 섞이는 비율은 1과 1/2%까지 떨어졌다.

상업용 제조기들은 조리과정 중 상당량의 원료를 낭비한다. 여기에는 세가지 이유가 있다.
알갱이가 팽창하는 과정에서 보통 11~13%의 수분이 증발한다. 팽창정도, 튀겨지지 않은 알갱이의 비율이나 제조된 상품의 질감에 영향을 미치지 않고서도 이러한 수분 손실을 역전시킬 방법은 없다. 더구나, 어떤 알갱이들은 결함이 있어나 열을 충분히 받지 못해 팽창하지 못한다. 상업용 팝콘 제조과정 상에서 튀겨지지 않은 팝콘의 비율을 가장 최소화했을 때 약 2%정도가된다. 거르는 과정에서의 껍질과 튀겨진 팝콘에서 떨어져 나온 부스러기로 인한 손실은 전체의 약 1%정도다. 이러한 손실의 총합을 계산해 보면 튀기는 과정 중 무게 손실은 약 14%이며, 아마도 상당히 효율적인 상업 공장의 경우 15~16%정도가 될 것이다.
갓 튀긴 팝콘은 수분을 잘 빨아들이는 성질이 있다. 습도가 20%를 넘는 경우 공기중의 물기를 흡수한다. 수분함량이 높아지면 바삭바삭한 촉감이 사라지고 알갱이가 수축하게 된다. 2.5%의 수분만 섞여도 팝콘은 눅눅해 지기 시작한다.
최상의 재질을 유지하기 위해서는 팝콘은 뜨겁게 보관되거나 제조 후 바로 포장되어야 한다.

팝콘은 낮은 용적과 저렴한 비용으로 산뜻한 촉감을 연출할 수 있기 때문에 여러 종류의 스낵의 재료로 사용되어왔다. 기본적인 팝콘 스낵으로는 녹인 버터와 소금으로 맛을 낸 '팝콘'이 있다. 상업적인 형태로는 버터대신 향신료와 색이 들어간 기름으로 맛을 낸 것들이다. 팝콘 73%, 기름 22%, 소금 5%가 보통 재료의 비율이다.
좀더 정교한 조합의 예로는 다임 등(1972)은 타피오카 가루, 옥수수 가루와 감자 녹말로 만들어진 팝콘을 만들고 있다. 염기성 메탈 중탄산염을 첨가하면 보다 안정적인 결과와 맛을 얻을 수 있다. 이것들은 지방에서 튀겨진다.
버섯형콘은 오래되었지만 지금 다양한 형태로 분화된 인기있는 팝콘스낵이다.
겉코팅은 수크로우스와 캔디를 사용한다. 기름, 버터 등을 바르면 부드러워지고 맛도 나아지면서 눅눅한 감촉을 완화시킨다. 그러나 코팅이 고르게 되지 않는 단점이있다.
과일맛 시럽으로 코팅된 팝콘은 딱딱한 캔디 향료로 만들 수 있다. 이런 종류의 코팅이 가지는 흡습성의 증가는 약간의 구연산과 전화당의 함유에 따른 것이며, 보관 상황이 좋지 않으면 눅눅해질 우려가 크다. 레벤(1971)은 이러한 문제점을 분말화된 유기산막을 기름 향료 위에 씌움으로써(팝콘에 분사해서)해결했다. 이러한 제품들은 상당량의 설탕을 전화시키지 않고도 과일맛의 새콤한 맛을 내는데 성공했다.
2~5%의 수분을 함유한 캔디 코팅은 전화당을 함유하고 있어야 하며, 알갱이에 고루 입혀지기 위해서는 고온에서 입혀져야 한다. 습기 찬 환경에서 이러한 코팅들은 수분을 흡습해서 눅눅해지기 쉽다.